Вкус Еды

"Ботвинья — чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие её дороговизны, и главным образом из-за способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Встречающиеся иногда в современных поваренных книгах рецепты ботвиньи предлагающие «облегчить» ее приготовление или заменить нужные для нее продукты другими, ведут к искажению этого блюда, лишают нас представления об истинном его вкусе привлекательности. Между тем ботвинья как праздничное блюдо до сих пор имеет право на существование в своем неизменном виде."

Время приготовления блюда: 1 час

Количество порций на выходе: 4 

Ингредиенты:

1 л домашнего кваса (окрошечного)

800 г лосося

2 огурца

ботва 2-3 свекл

1 пучок щавеля

1 пучок шпината

1 пучок зеленого лука

4 веточки укропа

1/2 лимона

1 ч. л. горчицы

1 ч. л. хрена

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

лед

Процесс приготовления:

1.Приготовление ботвичной массы.

 Щавель, шпинат и ботву свеклы перебрать, промыть в холодной воде. Выложить на дуршлаг, дать стечь воде. Затем нарезать полосками и припустить до готовности (20 секунд), откинуть на дуршлаг. Ни в коем случае не протирать и не пропускать «рез мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится ее вкус.  

2.Приготовление квасной основы и соединение ее с ботвичной массой.

Зеленый лук и укроп мелко нарезаем и перетираем с солью. Срезать цедру с лимона, растереть ее с сахаром в миске (ступке), добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, перемешать и влить в основную массу кваса.

Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15— 30 мин — смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.

Приготовление рыбы для ботвиньи.

Рыбу разрезаем вдоль хребта. Левой рукой держим кожу, а указательным пальцем правой руки отделяем филе. Таким образом мы сохраняем целостность филе.

Филе промыть под проточной водой. Нарезать на одиинаковые кусочки. Нагреть подсоленную воду. Уменьшить огонь, добавить куски рыбы, лавровый лист, соль и черный перец. Варить на несильном огне 7 мин. Рыбу достать шумовкой.

Лед завернуть в полотняное полотенце и наколоть с помощью молоточка. Переложить в миску. Достаем суп из холодильника и разливаем по тарелкам. Рыбу выкладываем в отдельную тарелку.

Калорийность:

на 1 порцию: 306 ккал; белки — 25 г; жиры — 10 г; углеводы — 24,8 г.

Подсказки:

1.Полная ботвинья состоит из трех частей:

• 1) собственно супа ботвиньи,
• 2) отварен» красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа,
• 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.

Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах одному лицу.

2.Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называема неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.

3.По характеру суповой части ботвиньи деля на простые и запарные. Оба вида готовят в квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь еще большее значение, чем в тюрях и окрошках. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему Поэтому квас не должен быть ни сладковатым ни чрезмерно кислым. Точнее, кислота должна быть тонко-нежно-острой. Она достигается в ботвиньях не только с помощью собственно кваса, но и благодаря нежной растительной кислоте таких трав, как щавель, а в запарной ботвинье — с помощью ржаной закваски. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного.

4.Что касается рыбной части ботвиньи, то если она состоит из разных видов красами рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок.

5.Применение неотваренной соленой, а тем более южно-копченой рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.

Советы для здоровья:

Ботвинью подают как первое блюдо. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идет только свежий ржаной.